Saper valutare la freschezza del pesce è molto importante per chi acquista in pescheria. Ma prima di passare ai consigli, è bene fare un paio di premesse.

Anzitutto quando parliamo del grado di freschezza di un pesce, intendiamo riferirci ai soli prodotti “freschi”, ovvero stiamo escludendo i prodotti congelati, surgelati o decongelati. Il nostro intento è quindi quello di capire quanto è fresco il pesce che vogliamo acquistare, ovvero a che punto è il suo stato di deterioramento.
Il deterioramento di un prodotto è provocato da fattori di natura chimica, fisica e biologica. Insieme a questi, intervengono una serie di concause che possono accelerare o meno il processo di deterioramento, come ad esempio le modalità di conservazione del prodotto, il tipo di cattura, la stagione, la taglia del soggetto, il tipo di squame, etc.
Inoltre abbiamo parlato di freschezza del pesce, ma intendiamo riferirci a tutti i prodotti presenti in pescheria (pesci, crostacei e molluschi).

I pesci

Per valutare la freschezza di un pesce ci sono alcuni aspetti che possono essere verificati anche in fase di acquisto in pescheria.

• Un aspetto fondamentale è l’odore, infatti un pesce fresco “profuma di mare” (sempre che non sia un pesce di acqua dolce!) e si deve sentire un odore di iodio, di salsedine, oppure poco o nessun odore. Mentre odori acri o ammoniacali sono chiari segnali di un prodotto non fresco.
• L’occhio nel pesce fresco deve essere brillante, vivido e sporgente (convesso). La cornea non deve perdere la propria convessità e rimanere trasparente, mentre la pupilla deve presentarsi nera e brillante. Un occhio infossato e spento è un chiaro segnale di un prodotto vecchio.
• Osservando la pelle o le squame, in un pesce fresco dobbiamo vedere un colore lucido, brillante quasi cangiante e metallico. Le squame devono essere ben aderenti e lucide ed il muco cutaneo deve essere trasparente. Una pelle secca, opaca, con estremità tendenti al giallo sono chiari segnali di un prodotto non più fresco.
• Per valutare alcuni aspetti dobbiamo necessariamente toccare il prodotto, o chiedere al nostro pescivendolo di farlo per noi. Ad esempio vedere le branchie aprendo gli opercoli è di fondamentale importanza! Nel pesce fresco infatti, le branchie si presentano di colore rosso intenso o rosate. Sono anche ricche di muco trasparente e non presentano odore particolare, se non quello del mare o delle alghe. Un colore giallognolo, marrone scuro insieme ad un odore acre sono sinonimi di pesce non fresco. La valutazione delle branchie è uno degli aspetti tenuto in maggiore considerazione dagli esperti del settore.
• La rigidità nel pesce si presenta da pochi minuti dalla pesca fino a diverse ore dopo. Questo in fatti è processo naturale noto come “rigor mortis”. Tutti ne hanno sentito parlare, ma pochi sanno che è un buon indicatore per valutare la freschezza del pesce. Infatti, con il passare delle ore, il pesce perde il rigor mortis e si presenta molle e flaccido. Un test può essere quello di afferrare il pesce di piccola taglia dalla testa e vedere se rimane orizzontale oppure se si piega facilmente. Bisogna in ogni caso aggiungere che la durata del rigor mortis è influenzata da diversi fattori, come la specie, la taglia, la modalità di cattura, la baiatura del prodotto, etc. e quindi non è così semplice determinare la freschezza del prodotto solo da questo aspetto. Da ultimo, è utile sapere che il processo bio-chimico che sta alla base della formazione del rigor mortis aiuta la conservazione del prodotto, rallentandone i processi degenerativi.
• Il ventre del pesce fresco deve presentarsi elastico, compatto e sodo. Al contrario, un pesce vecchio presenta un ventre rigonfio e flaccido. Passare un dito sul ventre può essere molto utile. Nei casi peggiori, si può notare una fuoriuscita delle viscere, a evidenziare un prodotto non fresco.
• Le carni devono presentarsi anch’esse sode. Al contrario, un pesce non fresco avrà la carne molle. Inoltre, in un pesce vecchio, le carni si “sfaldano” facilmente e soprattutto si staccano dalla lisca quasi da sole.

I Crostacei

Alcune considerazioni di massima fatte per i pesci, possono essere utilizzate anche per verificare la freschezza dei crostacei. Ad esempio, l’odore deve presentarsi gradevole, debole, o assente. Mentre un odore stantio e nauseabondo è un chiaro segnale di un prodotto non fresco. Le carni devono essere sode, mentre se le troviamo flaccide o con un volume ridotto a causa della disidratazione ci troviamo davanti ad un esemplare non fresco. Gli occhi, come per i pesci, devono presentarsi turgidi e brillanti e non opachi o raggrinziti. In generale la secchezza al tatto è un altro fenomeno associato ad un prodotto non fresco. Inoltre, la rigidità della parte addominale può essere un altro indicatore di prodotto fresco.
Altro aspetto molto importante da valutare è la colorazione, che deve essere brillante e non sbiadita. Nei crostacei non freschi il carapace tende a scurirsi fino a presentare una o più macchie nere (chiamate “black spot”). E’ utile sapere che alcune azioni fraudolente, tendono proprio a prevenire la formazione di questa macchia scura tramite l’impiego di solfiti, mascherando così l’effettivo stato di freschezza del prodotto. La frode consiste nell’utilizzo di prodotti non consentiti, o di quelli consentiti ma in misura troppo elevata. Anche per questo, può essere molto importante valutare l’odore del prodotto.

I frutti di mare

I molluschi bivalvi vanno acquistati “vivi e vitali”. Questi animali infatti possono sopravvivere per un tempo relativamente lungo fuori dal loro habitat naturale, grazie alla capacità di chiudersi all’interno della conchiglia trattenendo il liquido intervalvale. Per questo motivo i frutti di mare con le conchiglie che si chiudono perfettamente (come ad es. le ostriche) sopravvivono più a lungo di quelli che hanno una tenuta minore (es. le capesante).
I molluschi vivi e freschi presentano le valve strettamente chiuse, che oppongono una certa resistenza ai tentativi di apertura. In alcuni casi, le valve possono essere socchiuse, ma quando l’animale viene stimolato vengono immediatamente richiuse. Al passare del tempo, e soprattutto in caso di cattiva conservazione e temperature elevate, la valve tendono ad aprirsi ed il liquido a fuoriuscire causando la morte dell’animale. Il mollusco vivo e fresco è quindi “pieno e pesante”, proprio perché trattiene ancora il liquido al proprio interno, tanto che percuotendolo se ne riesce a distinguere il suono.
Da ultimo, anche per i frutti di mare l’odore non mente. In caso di individui morti e non freschi, l’odore diventa molto forte e nauseabondo.

Molluschi cefalopodi

Nei molluschi cefalopodi (come ad es. le seppie, i calamari, i polipi, etc.), la valutazione della freschezza passa essenzialmente attraverso l’analisi della colorazione della pelle, la compattezza della carne, la resistenza dei tentacoli alla trazione e l’odore. Partendo proprio da quest’ultimo aspetto, anche in questo caso come per quelli visti in precedenza, l’odore è un fattore chiave per la valutazione del prodotto ittico fresco: deve sapere di mare, oppure essere assente. In caso di odore acre, di ammoniaca o di inchiostro, allora siamo in presenza di un esemplare non fresco. La carne deve presentarsi soda e bianca, quasi madreperlacea. Mentre i tentacoli devono resistere ad una eventuale trazione. Da ultimo, l’osservazione del colore e della pelle non mente: la pigmentazione deve essere viva e la pelle aderente alla carne ed elastica. Da ultimo va rilevato che la cute dei cefalopodi è piena di cromatofori, che permettono all’animale di cambiare colore. L’effetto è visibile anche per gli animali molto freschi, capaci di modificare leggermente la colorazione se “schiaffeggiati”.